Кулинария — просто

Чтобы приготовить котлетную массу, на 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 200 г воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; свежий, особенно теплый, не годится. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или молоке за 10 минут до введения в фарш и отжимать не полностью. В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, […]

Поджаривают мясо (отбивные, котлеты, биточки) в горячем жире. В недостаточно нагретом жире не образуется хрустящая корочка, изделия выйдут невкусными. Однако жир нельзя перекаливать, так как мясо может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба: […]

Тушат мясо двумя способами: или только в жире, периодически подливая понемногу воду либо бульон, или предварительно обжаривают в жире, а затем заливают водой слоем в один палец и держат на огне, пока вся жидкость не выпарится, изредка переворачивая верхние кусочки, чтобы не образовалась корочка. […]

Сырое мясо не следует солить задолго до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества и снижает питательность кушаний. […]

Кулинары больше всего ценят мясо молодых животных. Его легко отличить: мясо животных в возрасте до 6 недель имеет цвет от светло розового до светло красного и плотный белый внутренний жир; молодняка (до 2 лет) – светло красное с почти белым жиром; мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) – сонное, нежное, красного цвета, старого скота – темно красного цвета, с желтым жиром. […]

Рыбу для фарша не рекомендуется пропускать через мясорубку, лучше порубить ее ножом из нержавеющей стали. Массу перемешивают с сырым яйцом, добавляют мелко натертую морковь, мелко нарубленный лук и пряности (перец, лавровый лист, укроп). Выкладывают фарш в глубокую сковороду, поливают подсолнечным маслом, […]

Для жаренья лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания – с более плотным. Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Не следует для панировки использовать сухари, так как они отстанут. Если подержать рыбу посоленной 10–15 минут, она не будет крошиться на сковороде. […]

Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают 5–б часов, меняя воду несколько раз.

Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2–3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3–4 часа. […]

Рыбу можно сохранить свежей в течение нескольких дней и без холодильника, если обложить ее водорослями, свежей крапивой, чесноком, черемшой и поместить в прохладное место. Есть и такой способ: рыбу чистят, потрошат, вытирают насухо, особенно внутри, обертывают промокательной бумагой, заранее пропитав ее солью и высушив, […]

Супы пюре готовят из круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печени, рыбы. Овощные супы пюре варят из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка и т. п. Продукты варят до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. […]